[臺北市士林區]十三座牛雜

十三座牛雜店面。

在店家下午5時營業前，我們走到位在慈誠宮旁的「十三座牛雜」，卻發現店內黑漆漆，工作人員還告訴我們可能無法準時營業，因為跳電，戶外電線桿走火，臺電公司趕來維修。如果營業應該蠻晚的，我想著不會這麼巧合吧。但是，也不知道電線何時能修好？既然都來到此，還是趁著人潮不太多的時候四處走走看看，才會有前面的老店小吃。也因為有先去其他店家找東西吃，在我們喝青草茶時，就發現臺電公司的工程車離開，表示電線修好，可以開始營業了。正當我和淑鳳姊走回去，果然店家的燈已亮起，工作檯上已冒上陣陣白煙，一切似乎再一下子就準備就緒了。由於還需要再加熱到適當溫度，所以我們還要在等一會。工作人員便請我們往店內移動，吹個冷氣，稍稍去些暑氣。在等待的同時，也先點好了我們要的食物，原味、麻辣牛雜各一份，原味、麻辣魚蛋各一份，就等著香港小吃上桌了。看著店裡只有站位而座位，還有個超大廚房，我們不免好奇也懷疑，為何不提供位子呢？為何廚房這麼大呢？

當然，會想到來嚐十三座牛雜，也是因為前一陣子從電視上看到報導，說香港知名小吃「十三座牛雜」因為不敵高房價等因素，決定離開香港，落腳臺灣。此舉在我看到報導時，還蠻震驚的！也讓我想找機會來吃吃道地的香港牛雜小吃，只是雖然有記下相關資料，卻隨著時間久而淡忘。直到福熊老師北上進京，看到他在Facebook分享「十三座牛雜」品嚐訊息，我才又想起這件事，便直接在Facebook尋戡同好，於是就在淑鳳姊這個在地人的帶領下，找到了店家。原本還以為可能會吃不到而落空，想不到淑鳳姊說「不會，我通常要吃的東西，角定都可以吃到。」真的，雖然晚了一點，但是我們不僅吃到了，還知道了有關「十三座牛雜」的故事。有趣的是，老闆湯健業先生人在高雄啤酒節連辦三天活動，那會是誰來跟我們分享故事呢？有興趣的朋友們，不妨繼續看下去。

麻辣牛雜。

「麻辣牛雜」端上來了，滿滿一碗的牛雜，由於我本來就愛吃辣，再加上工作人員推薦麻辣口味，我也就順勢點了。的確有辣，但是不嗆，滋味是比較溫和敦厚的。所有的牛雜和白蘿蔔都料理的頗為入味，而且不會覺得厚重，更不會覺得鹹或口渴。牛雜的口感，也料理得非常好，口感上該有彈性的就保持彈性，該是軟嫩的就保持軟嫩，該是脆的口感，就維持原樣。裡面除了入味軟而好吃的白蘿蔔，還有牛重瓣胃、牛氣管軟骨、牛大腸、牛小腸、牛肝、牛肺、牛粉腸等。牛重瓣胃、牛粉腸彈性有嚼感，不會咬不爛，愈嚼香氣愈散發出來。牛氣管軟骨，軟骨保持脆脆的口感，在所有牛雜中獨樹一格。牛大腸、牛小腸、牛粉腸軟嫩適中，牛肝軟而粉嫩可口不老柴。牛肺軟嫩有彈性，入味好吃！

原味牛雜。

淑鳳姊的原味牛雜，食材相同，唯一不同是，少了麻辣的微辣感，反而更能突顯出溫潤口感卻有厚度的湯汁滋味和味道，運用多種中藥材去熬煮製作的牛雜，感覺吃起來一點都不上火、不燥，甚至還可以開嗓，顯然好吃的食物，會讓人有放鬆的輕鬆感覺。

麻辣魚蛋。

我的麻辣魚蛋，魚蛋吃起來很有彈性，上面的麻辣醬汁，辣而溫和，是不嗆的。魚蛋是有魚肉的味道慢慢散出。淑鳳姊的是一半麻辣，一半原味。原來魚蛋就是靠醬汁、火力，慢慢加熱，將醬汁的味道煨入魚蛋裡。

正當我們吃完了牛雜和魚蛋，現場一位帶有廣東國語口語的帥大叔來和我們聊天。雖然，我們不知道他是誰，直覺覺得是與湯老闆應該是合夥人。與我們聊天的原因，是想知道我們對於牛雜和魚蛋的口味是否習慣？我也很坦白告知，會想來吃的原因，一是知道香港在地小吃在臺灣開店，我也擔心臺灣人會吃不慣。但是，對於敢吃牛雜的而言，的確是煮得入味，而且口感恰到好處，就連魚蛋我也真的覺得好吃。想不到，接下來，話匣子一開，我和帥大叔的話題就源源不絕，前半段是我和帥大叔聊天，後半段淑鳳姊也加入。

因為聊到口感，帥大叔才告訴我們，其實為了配合臺灣人喜歡彈性的口感，所以牛雜不會煮得太軟爛。我才恍然大悟，原來口感還是有差異。因為煮太韌，臺灣人大多數不是會不吃，就是吞不下。太軟爛會覺得沒有口感，臺灣人大多數也不愛吃。但是，如果在香港，口感會煮得較軟爛，因為會有很多長輩來吃，畢竟長輩們的牙口比較不好。這下子，我才理解。

再者，好奇為何店內都是使用站位，而沒有座位。原來香港賣牛雜本來就是庶民小吃，早期是推著四輪攤車在街上賣的。而且，賣得時間都是在傍晚時分，上班、上工的人在結束一天的工作之後，會在攤車上吃上一碗牛雜，當作是回家吃晚飯前的小點心或零食，暫時放鬆一下，吃完後再回家吃飯。大多數賣牛雜的小攤，頂多晚上8點就賣完了。所以，大家都是站在攤車旁吃，吃完就走，又怎麼會有位置呢？原來如此，就和西門町的「阿宗麵線」一樣，36年前，老闆也是推著一輛攤車在路邊賣麵線，後來才轉型到店面，即便如此，至今仍維持客人站著吃麵的習慣。這下子，我才稍稍瞭解香巷早年賣牛雜的小吃文化歷史。好奇的問帥大叔，那麼來臺灣賣魚蛋，口感是否和香港接近？聊到此時，我與淑鳳姊已經知道廣東國語帥大叔的真實身份，原來是十三座牛雜老闆湯健業先生的親弟弟，也是湯先生啦！我想，應該是哥哥去高雄啤酒節擺攤賣牛雜和魚蛋，臺北店仍要有人看頭看尾，雖然有工作人員在場，但是有什麼臨時狀況還是有個可以掌握全局的人可以決定，於是弟弟來臺灣走走，順便看店裡的狀況。想不到就遇上外面電線桿電線走火的事，還好沒有影響到店裡的生意。

回到魚蛋，根據湯先生說明，魚蛋是在臺灣找的能配合，而且味道、口感接近的商家製作，製作魚蛋，有幾種魚要混合在一起，才能製作出魚蛋。而魚蛋的口感要做出有彈性的口感，而不是脆。有趣的是，臺灣人在吃魚丸、貢丸類，大多喜歡脆的口感。而且，魚蛋除了有單性的口感外，還要有魚的味道出來，才會好吃。湯先生與哥哥在臺灣找很久，試很久，總算找到非常接近，而且他還覺得比在香港賣的魚蛋好。

好奇的詢問牛雜來源的部份，原本我和淑鳳姊都認為在臺灣要找牛雜，要嘛不是在臺南，要不就是金門。因為這兩個地方有「牛墟」，要取得相關牛雜應該更為方便。想不到因為兩地的牛肉市場因為都有在地需求，而且在地需求量，對業者來說，已經忙不過來。無法再根據「十三座牛雜」特別的需求，再另外花時間處理訂單，好不容易找到臺北有廠商願意配合他們的需求，提供他們所需要的食材。聽到這裡，我和淑鳳姊都覺得，天呀！原來要來臺灣開店，在前面有好多意想不到的事情等著他們兄弟倆，但是，既然已經決定要來臺灣開店。碰到問題還是要解決，真是有種「關關難過關關過」，現在店總算開起來了。當然，湯先生也說，會選在士林市場和慈誠宮旁，就是看中這裡的「人流」，沒錯啊，人潮就是錢潮嘛。除了吸引臺灣在地的客人上門以外，這裡也是不少中國、香港觀光客們會來的地方，也許有些香港人也會專程來吃吧，或者近年來移民到臺灣的香港新住民們，也有可能為了解鄉愁和家鄉味而特地跑來吃。只是，這裡對於大多數的觀光客來說，畢竟是處於士林市場、士林夜市的核心地帶，如果沒有人帶路或熟門熟路的話，大多在外圍活動，甚少會走進來。

透過湯先生的分享，才曉得原來這個牛雜的生意，一開始是從他父親開始做。湯先生的父親40幾歲才開始轉行賣牛雜養一家大小，而父親的手藝，是源自一位廣東的老師傅的傳授。直到將小孩養大，後來就沒有在賣牛雜。湯先生還說，小時候他放學後，都要到牛雜攤上幫忙，去剪牛雜，有剪才有零用錢啊。甚至一早，他要拖著竹簍，去向屠宰牛隻的人，收購生鮮的牛雜回家處理。所以，牛雜是否新鮮？能否賣給客人，他們都有多年的經驗。

只不過，他們兄弟倆的許多朋友，都非常懷念以前他父親賣的牛雜，於是老闆湯健業先生試了很久，還找出母親收藏起來，早年父親做牛雜的「葵花寶典」，經過多次試吃，確定味道、口感無誤後，才敢開始賣牛雜。一賣，就在香港賣了六年，直到香港大批湧入許多中國觀光客，讓香港的環境起了變化，許多老店因為租金高漲而做不下去，被迫收攤歇業。許多香港傳統小吃正在消失中，黃金店面如同新聞上所報導，成了許多精品店。全是給中國人民消費的，卻壓縮到原本香港住民的生活、環境品質與空間。就連政治、教育的空間和環境也逐漸在改變中，1997年香港從英國人手中回歸中華人民共和國，所謂的50年不變，當真是如此嗎？只有在香港居住的人感受最深，不然為何移居臺灣的香港人逐漸增多？許多香港人來臺灣開店？甚至新聞報導，中華人民共和國已決定在幾年之後，將以人民幣取帶港幣。似乎，50年還沒到，香港已經開始產生許多的質變。

聊了很多，從牛雜、魚蛋，聊到他們的父親還有小時候，才知道其實每一個行業都不為人知的辛苦。當然，也有碰到有人問他們，在臺灣為何不賣「牛雜麵」？他們賣的是香港的「牛雜小吃」，看似簡單的牛雜，原來在端到客人面前，其中的處理、烹調過程，至少要五、六道繁複的工序，簡單而言，把品質不好的食材去除，清洗、去脂、清潔、清水燙煮、香料中藥熬煮等，不同食材烹調的火候、時間都不同，這些都有待經驗老道的師傅，憑著手中的夾子，就可以感受到傳來的觸感。所以，湯先生說，小時候他要在放學後到攤子上幫忙剪牛雜，就是因為他知道什麼可以端給客人吃？什麼還要在多煮一會？就像臺灣傳統的四神湯攤販一樣，用夾子、剪刀就可以知道熟度是一道的道理。所幸，在臺灣的店，還有師傅把關，即使攤子上的工作人員，沒有這些多年經驗，端到客人面前的，每一塊牛雜口感都是很好的。只是少了看到工作人員在攤子上剪牛雜、挑牛雜的藝術。

辣味板腩。

因為和湯先生相談甚歡，湯先生拿出這包「辣味板腩」，我完全「雙眼一亮」。因為在「十三座牛雜」上有寫，這是下酒良伴，是涼菜，而且拆開包裝就可以吃，但是，目前還沒有推出，只有在高雄啤酒節上才吃得到，我還在想說怎麼臺北沒有啊。竟然就讓我和淑鳳姊吃到了。的確是很美味的涼菜，有罐啤酒就好了。口感很有彈性，不會嚼不爛。味道頗入味，但是不會死鹹，吃起來的味道．頗像臺灣早期辦桌或餐廳的前菜冷盤的滷牛腱的味道。仔細瞧包裝上的成份說明，原來「板腩」就是「牛食道」，難怪會這麼有彈性。此外，還有好多中藥和香料，光是滷製這個還有做牛雜，要耗費多少的水、瓦斯、調味料和食材，也難怪無法再賣其他品項的食物。而是要開拓網購，讓有些人可以透過網購購買涼菜解饞，而不一定要特地跑一趟來購買。因為這樣，我反而覺得，湯老闆和湯先生，真的只要做好魚蛋、牛雜和香港飲料，把他們做好，相信會有人能認同的。最後，才知道，原來無論牛雜或魚蛋，在香港都是吃原味的。只有麻辣口味，是因為臺灣人愛吃辣，而特別研發。話說，他們滷製的香料、中藥不少，為何會溫潤溫和醇後的口感？而沒有突出的口感和味道？原來在香港人是不喜歡突出的味道，一味蓋過一味，最後融合出來的味道。就像包裝上的辣味板腩，我看到好多香料和中藥，原來這只是一部份，還有很多是沒有寫出來的，因為太多了。

鹹檸七。

最後，我和淑鳳姊點了杯「鹹檸七」，陳皮、檸檬、鹽、7-up融合而成，帶點鹹甜口感和氣泡滋味，最後隱隱有一股陳皮的後味，檸檬的新鮮酸香氣息，是我喝過最好喝的「鹹檸七」。

想不到，一家從香港到臺灣落腳的「十三座牛雜」，雖然只賣牛雜和魚蛋等香港在地小吃，卻讓我和淑鳳姊，在湯先生的意外分享下，從這個庶民小吃瞭解到香港早期的先民討生活的歷史，以及香港的政治、教育等各方面環境的變遷。他們的牛雜與魚蛋是真的非常好吃！希望更多人認識他們的食物，甚至是在臺灣工作、唸書的香港人，有機會也可以去一解鄉愁，我想無論是去吃東西，或是有人可以說家鄉話，那種感動是不言可喻的。十三座牛雜2014年9月在慈誠宮旁開業，即將滿一周年，祝福湯老闆生意興隆。最後也謝謝淑鳳姊帶路並一起來品嚐美味小吃。

電話：02-2882-2111
地址：臺北市士林區大南路51號（士林市場、慈誠宮旁）
營業時間：17:00-23:00
消費：現金
Facebook：十三座牛雜